Mein Toastbrotrezept - mit Salz-Hefe-Verfahren

Da ich vor kurzem auf eine neue Toastbrotform gestoßen bin die schönere Scheiben ergibt, dachte ich mir gleich, die muss ich ausprobieren :) Ich habe dafür mein bewährtes Toastbrotrezept verwendet, mit dem ich sehr zufrieden bin. Die Besonderheit dabei ist die Anwendung des sogenannten Salz-Hefe-Verfahrens. Stöbert man etwas in der Literatur war dieses Verfahren wohl in den 60er Jahren sehr beliebt und wurde als Novum den jungen Bäckermeistern angepriesen. Ob es schon vorher entwickelt wurde, lässt sich aus meiner Sicht nicht nachvollziehen, allerdings finde ich es für Weißbrote sehr gut. Es taucht immer mal wieder auf und einige andere Blogger haben es auch schon in Ihr Repertoire aufgenommen. Was wurde uns eingebläut ja Salz und Hefe nicht zusammenzubringen, da sonst die Hefe nicht mehr aufgeht! Was wurden wir von unserern Müttern und Großmüttern geschimpft wenn wir es nicht richtig beachtet haben und nun machen wir uns genau das zu Nutze: Es wird eine Salz-Lösung im Verhältnis 1:10 angerührt und darin die gesamte Hefemenge aufgeschlämmt. Das Salz entzieht der Hefe die Zellflüssigkeit, die sog. Plasmolyse findet statt, die Gärenzyme aus der Hefe gehen dabei in die Lösung über. Das Ergebnis ist ein Teig, der sehr gärstabil sowie plastisch ist und eine feine Porung aufweist. Perfekt für Toastbrot! Hinzukommt, dass bei den geschnittenen und anschließenden getoasteten Scheiben diese außen schön knusprig werden und innen schön langfaserig und saftig bleiben.

Wie ich auch mehrfach von verschiedenen Bäckern gehört habe, ist es grundsätzlich besser aufgelöstes Salz zu verwenden, statt in kristalliner Form. Ich habe auch in der Literatur einige Hinweise gefunden woran dies liegen könnte... Das wird auf jeden Fall weiterverfolgt. ^^

Hier also mein Rezept für

Buttertoastbrot 

(Form für 1 kg, 30 x 9 x 9 cm)

Salz-Hefe-Stück:

100 g Wasser (20°C)
10 g Salz
gut mischen, bis das Salz sich ganz aufgelöst hat, anschließend
15 g Hefe in der Mischung aufschlämmen (die Hefemenge kann auf 10 g reduziert werden)

Die Mischung muss mindestens 4 h bei 5°C abstehen! Besser über Nacht.

Hauptteig (TT 24°C):

500 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
125 g Salz-Hefe-Lösung
7 g enzymaktives Backmalz
alles gut miteinander mischen (ca. 4 Minuten) und kneten bis sich langsam das Glutengerüst bildet, dann
10-25 g Butter unterkneten (Kühlschranktemperatur, für Buttertoast 25 g notwendig!)

Anmerkung:  Zugabe eines Weizensauerteigs (Mehlmenge 10 % der gesamten Mehlmenge = 50 g), wirkt sich positiv auf den Geschmack aus. Gerne kann man auch einen Teil des WM 550 durch Vollkornmehl ersetzen oder durch einen Teil Dinkelmel 630.

Den Teig bis zum vollständigen Lösen vom Kesselrand auskneten, anschließend bekommt er eine Kesselgare von 10 Minuten. Danach den Teig in zwei Teile aufteilen, rundwirken und langstoßen (länge der Kastenform). Beide Stränge miteinander verzwirbeln und in die gefettete Toastbrotform mit Deckel geben.

Der Toastbrotteig darf nun bei 27°C in der Form heranreifen (ca. 1 h), bis man ihn durch die Löcher im Deckel erkennen kann. Den Ofen zwischenzeitlich auf 190°C aufheizen.

Die Form einschießen und etwas Schwaden geben, den Ofen auf 230°C hochschalten und 35 Minuten backen. Anschließend die Form aus dem Ofen nehmen, Deckel öffnen und Toastbrot herauskippen. Das Toastbrot hat eine sehr schwache Kruste, daher noch einmal 5-10 Minuten ohne Kasten zurück in den Ofen geben bis zur gewünschten Bräunung.

Das Toastbrot ist nun fertig! Wer eine weiche Kruste bevorzugt, kann das Toastbrot nach 15 Minuten Auskühlzeit in eine Plastiktüte geben, damit es "schwitzt" die Kruste wird dadurch weich. Ich bin davon allerdings kein Freund, da es die Schimmelbildung fördert.

So sieht es dann aus:






Viel Spaß beim Nachbacken und gutes Gelingen!



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